La ora actuală, în lume există peste 1000 sortimente de brânzeturi. Brânza este un produs al laptelui; în general, laptele este compus din apă 80-90%, lactoză 4%, grăsime între 3 și 6%, cazeină între 2.5-5%, minerale 1%, alte proteine 1%.
Procesul de prelucrare al banzeiLaptele se coagulează fie prin intermediul bacteriilor care produc acid lactic, fie prin intermediul enzimei cheag. Alte bacterii și fungi intervin in procesul de prelucrare a brânzei.
Diferite tipuri de brânză sunt produse prin diferite modalități de coagulare a laptelui.
Diferiți compuși chimici dau diverse arome brânzei, după cum se poate observa în imaginea de mai sus.
Agenții patogeni ai brânzei alterează brânza, stricându-i gustul. Stafilococul auriu, Listeria și E. coli sunt agenți patogeni ai brânzei. Stafilococul auriu produce o toxină inainte de pasteurizare. În procesul de pasteurizare bacteriile mor, dar toxina rămâne și poate afecta sănătatea oamenilor.
- Camembert – Brânza Camembert este prelucrată cu ajutorul fungusului Penicillium camemberti.
- Roquefort – Brânza Roquefort este prelucrată cu ajutorul fungusului Penicillium roqueforti
- Swiss cheese – Brânza elvețiană (Swiss cheese) este prelucrată cu ajutorul bacteriei propionibacterium.
Referințe
Articolul se bazează pe prezentarea Societății Americane de Microbiologie
Dexonline.ro
CAZEÍNĂ s. f. Substanță proteică aflată în lapte și care, coagulându-se, formează partea componentă principală a brânzeturilor
CHEÁG, cheaguri, s. n. 1. Ferment extras din sucul gastric al rumegătoarelor tinere și al copilului, care are proprietatea de a închega cazeina din lapte; chimozină, lactoferment. 2. Una dintre cele patru despărțituri ale stomacului rumegătoarelor, din care se extrage cheagul